Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В магазинах и мини-пекарнях, которые осуществляют выпечку непосредственно перед продажей часто используют бумажные пакеты. Дело в том, что бумага отлично пропускает пар и за счет этого можно упаковывать хлеб горячим. Данная упаковка хлебобулочных изделий не является жиро- и влагостойкой, другими словами жировые отложения возможны на бумаге, а попадание небольшого количества влаги ухудшает качество продукта.
Полиолефин и полипропилен
Для хлебобулочных изделий используются тонкие полиолефиновые и полипропиленовые пленки для индивидуальной упаковки. Перфорация в процессе экструзии наносится только на полиолефин, пленка при этом не оплавляется при непосредственном контакте с продуктом. Цена такого материала высокая, хотя и соответствует качеству.
Следует сказать о том, что сегодня любой вид упаковки для хлебобулочных изделий можно приобрести в специализированных компаниях в интернете. Здесь предлагается оптовым покупателям не только упаковка для продуктов, но и любые виды упаковочного материала по низким оптовым ценам.
При использовании нетермоусадочных пленок, которые применяются в упаковочных машинах горизонтально и вертикально, перфорация наносится для « дыхания» хлебобулочных изделий. Качество перфорирования ниже, чем у термоусадочной пленки, но цена гораздо ниже. Упаковывать хлеб в такую пленку в горячем виде можно, но только отверстия должны быть крупными или располагаться обширнее и чаще.
Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях, т.н. ВОРР). Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в физико-механических свойствах.
Двухосноориентированные пленки из полипропилена (ВОРР) практически не тянутся, чувствительны к проколам (пленка сразу же рвется), хуже свариваются, но прочнее неориентированных в 4-6 раз. Такие пленки обычно используются на полуавтоматических или автоматических станках.
Пакеты из неориентированной полипропиленовой пленки используются для ручной или полуавтоматической упаковки. Какой способ упаковки хлеба использовать зависит от масштаба производства, желаний предпринимателя и т.д.
По вопросам более детальной проработки выбора упаковки и материала для нее обращайтесь к нам, и мы с радостью Вам поможем.
Как газовая упаковка хлеба позволяет продлить срок его годности?
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха.
Примечание. Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.
Производители для продления жизни хлебным изделиям часто включают в состав консерванты, загустители, которые не добавляют здоровья потребителям этого продукта.
Что делать покупателю, если после вскрытия упаковки обнаружена плесень?
Обязательно нужен чек.
Редко получится доказать покупку в этом магазине с помощью камер наблюдения или свидетелей.
Вернуть можно только действительно испорченные продукты, но с действующим сроком годности. Его заменят на другой качественный или похожую марку.
При отказе магазина идти на сотрудничество, клиент может пойти прямо в Роспотребнадзор.
Плохой хлеб будет сдан на экспертизу.
Если подтвердиться, что продукт испорчен, то продавшая его сторона понесет штраф.
Редко магазин хочет конфликтовать и нести большие потери, поэтому может быстро пойти на контакт.
Главное — проверить информацию сразу при покупке.
Иначе продавец сошлется на то, что покупатель сам приобрел такой товар.
Даже если срок истечет через час после приобретения, вернуть уже нельзя будет.
Либо товар может продаваться с пометкой об испорченной упаковке.
Взяв такую и обнаружив дома плесень внутри, также не вернуть товар.
Ведь предупреждение было в магазине.
Рядом с хлебом не должно находиться продуктов с сильным запахом!
Термоусадочные пленки
Упаковка хлебобулочных изделий в виде термоусадочных пленок – это полимерные пленки, которые могут сокращаться под действием температуры, которая превышает температуру размягчения полимера. Такие пленки получают с помощью растяжения полимерного материала в нагретом состоянии и последующим охлаждением. Следствие этого – ориентация молекулярных цепей полимера и присутствия в них полимера. При последующем затвердевании и охлаждении такие деформации и напряжения фиксируются в материале.
Если происходит повторный процесс, то в таких пленках начинают протекать релаксационные процессы, и они стараются вернуться к своим первоначальным размерам. Упаковка хлебобулочных изделий в такой материал происходит на специализированном оборудовании, где присутствует высокая температура, в результате чего пленка плотно обтягивает продукт. Термоусадочная пленка делится по назначению – для формирования индивидуальной и групповой упаковки.
Популярные виды упаковок для хлеба
Существует несколько вариантов хлебной упаковки, пользующихся популярностью не только на территории России, но и по всему миру. К таковым относятся:
- бумажные пакеты — самый экологичный вариант. Такая упаковка позволяет поддерживать естественный воздухообмен и не выделяет опасные для здоровья элементы;
- полиэтиленовые и полипропиленовые продукты — прозрачные пакеты позволяют оценить содержимое упаковки, надежно защищают продукцию и сохраняют ее свежесть в течение длительного времени. На их поверхность достаточно легко наносятся любые изображения;
- ПВХ пленка — не самый лучший вариант, так как категорически не подходит для фасовки горячих изделий. При высокой температуре может выделять опасные соединения.
| Сорт | Срок годности | ||
| Хлебница, час. | Холодильник, сут. | Морозилка, мес. | |
| Белый | 45 | 13 | 3 |
| Пшеничный | 24 | 13 | 3 |
| Бородинский | 36 | 13 | 3 |
| Черный | 36 | 13 | 3 |
| Ржаной | 36 | 13 | 3 |
| Батон | 24 | 13 | 3 |
| Булочки | 48 | 13 | 3 |
| Дарницкий | 48 | 13 | 3 |
| Домашний | 36 | 13 | 3 |
Полиолефин и полипропилен
Для хлебобулочных изделий используются тонкие полиолефиновые и полипропиленовые пленки для индивидуальной упаковки. Перфорация в процессе экструзии наносится только на полиолефин, пленка при этом не оплавляется при непосредственном контакте с продуктом. Цена такого материала высокая, хотя и соответствует качеству.
Следует сказать о том, что сегодня любой вид упаковки для хлебобулочных изделий можно приобрести в специализированных компаниях в интернете. Здесь предлагается оптовым покупателям не только упаковка для продуктов, но и любые виды упаковочного материала по низким оптовым ценам.
При использовании нетермоусадочных пленок, которые применяются в упаковочных машинах горизонтально и вертикально, перфорация наносится для «дыхания» хлебобулочных изделий. Качество перфорирования ниже, чем у термоусадочной пленки, но цена гораздо ниже. Упаковывать хлеб в такую пленку в горячем виде можно, но только отверстия должны быть крупными или располагаться обширнее и чаще.
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Допекание замороженного хлеба
В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!
Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.
Основные функции упаковки для выпечки
Качественная упаковка помогает производителю выпечки одновременно решить несколько задач. Она:
- Защищает продукцию от грязи, влаги, пыли и вредных микроорганизмов, которые могут превратить вкусную булочку или печенье в продукт, опасный для здоровья. Также упаковка предотвращает повреждение товара. Это особенно важно для выпечки, которая должна сохранять форму и презентабельный вид. К примеру, воздушные круассаны очень легко измять, а сплющенные французские булочки не станет брать даже самый неприхотливый покупатель.
- Упрощает транспортировку продукции. Если выпечка надежно упакована, то ее можно перевозить как в пределах одного города, так и на дальние расстояния.
- Имеет достаточно места для маркировки и нанесения основной информации о продукции.
- Упрощает хранение товаров на складе и в торговых залах. Продукцию в коробочках можно сложить в штабеля или рассортировать по категориям.
Упаковка хлеба и оборудование для нее
Каждая партия товаров, фасованная в тару, должна украшаться художественными элементами. Они представляют собой:
- произвольный рисунок;
- художественное оформление;
- перевязочные материалы из бумаги;
- вискозную или шелковую ленту.
Если декорация не используется, наносится эмблема товарного знака. Она должна отражать марку или наименование бренда, дату расфасовки, срок годности, количество в штуках или по весу.
На фоне популяризации здорового образа жизни, большую популярность приобретает «здоровый хлеб», который производиться из муки грубого помола, с добавлением других злаков. Набирает популярность и, так называемый, «фитнес хлеб», который не содержит консервантов и печется с использованием цельных зерен ржи и овса.
Сегодня такой хлеб можно встретить в каждом супермаркете, часто он выделяется наличием красочной упаковки, привлекающей потребителей, следящих за своим здоровьем.
Немаловажную роль в выборе хлеба играет удобство потребления и размер. Сегодня в России можно выделить 3 основных формата продажи хлебных изделий:
- Цельная буханка;
- Половинка буханки;
- Нарезанный.
С точки зрения удобства потребления, нарезанный хлеб стоит на первом месте. При его употреблении не требуется тратить время на нарезку и последующее мытье ножа и нарезной доски, а при выезде на природу в «сезон шашлыков», такая упаковка хлеба – незаменима.
Продажа хлеба по половинке буханки с текущими темпами роста цен точно не исчезнет с прилавков в ближайшие годы. Такой формат продажи делает хлеб более доступным для потребителя, а производителю не требуется дорогое оборудование для нарезки.
Цельная буханка продавалась и будет продаваться, пока человечество полностью не откажется от потребления хлеба. Неустаревающая классика, популярная во всех странах мира.
Правильный выбор упаковки позволит получить ряд конкурентных преимуществ и увеличить продажи. Упаковка способствует:
- Сохранению свежести хлеба;
- Увеличению срока хранения до 3-5 дней;
- Повышению внимания потребителей за счёт красивого дизайна.
С помощью надёжной, и соответствующей тенденциям рынка, упаковки производитель может увеличить конкурентоспособность своего продукта и популяризовать его среди покупателей.
Ниже представлен обзор наиболее распространённых способов упаковки хлеба в России и в странах СНГ.
Упаковка типа флоу пак (Flow-pack) представляет собой 3-х шовный пакет, формируемый из полотна полипропилена. В большинстве случаев используется прозрачная плёнка или плёнка со сквозным рисунком с наклеенной этикеткой.
Такой способ упаковки обладает следующими преимуществами:
- Герметичность сохраняет свежесть и увеличивает срок хранения хлеба до 5 дней;
-
Низкая стоимость упаковочных материалов позволяет получить конкурентоспособный продукт;
-
Возможность упаковывать несколько маленьких булочек в один пакет;
-
Широкие возможности разработки дизайна упаковки для привлечения внимания;
Упаковка кондитерских изделий: виды, требования, производство
Ни в одной европейской стране вы не увидите, чтобы продавец заворачивал хлебобулочные изделия в обычный шуршащий «кулек». В Германии, Италии и Испании для этих целей используют бумажные пакеты.
На них наносится информация о производителе, дата и прочая полезная информация. Французские булки, хлеб и другие пекарские изделия упаковывают в термоусадочную полиэфирную пленку.
Поверх нее наносится самоклеящаяся этикетка с датой выпечки и логотипом.
О самых крутых логотипах в истории вы можете прочитать в нашем блоге.
Отличный пример минимализма и eco-friendly — бумажная упаковка хлеба из Гонолулу (США).
Частная хлебная мастерская, которой владеет Кристофер Си, поставляет свежий хлеб для ресторанов, кафе и отдельных семей. Уникальные свойства его продукта подчеркивает упаковка с элементами идентификации: печатью и монограммой.
Кажется, что упаковка разрабатывалась под дизайн хлеба, но на самом деле бумажные пакеты универсальны. Для фиксации пакета предусмотрены брендированные самоклеящиеся ленты:
Частная пекарня Bread & Butter (Торонто, Канада), которая выпускает органический хлеб, подчеркивает концепцию своей продукции оригинальной дизайнерской упаковкой. Оригинальность этого пакета заключается в том, что он не только помогает сохранить продукт, но и служит подставкой для нарезки хлеба.
Снаружи на упаковке мы видим всю необходимую рекламную информацию:
Упаковка хлеба: дизайн
Литовский производитель Vilniaus Duona, который известен своей традиционной выпечкой, поставляет хлеб в красочной упаковке с логотипом. Само название Breadberry перекликается с английским словом berry (ягода), а упаковка напоминает обертки конфет или сладостей. Дизайн упаковки был разработан специально для экспортного бренда, чтобы придать ему идентичности.
При производстве хлеба на заводах, зачастую, упаковка осуществляется либо на месте производства, либо в магазине.
Если же речь идет о хлебобулочных изделиях, изготовленных в пекарне, чаще всего для упаковки используют бумажные пакеты.
Современные технологии позволяют создать бумагу, которая не пропускает влагу и жир и позволяет хлебцам дольше оставаться свежим. Итак, креативный дизайн упаковки лаваша или других изделий из хлеба можно заказать из таких материалов:
- полиэтиленовый пакет;
- стретч-пленка;
- пленка из полипропилена;
- термоусадочная пленка;
- пакеты на клипсах.
Упаковка остывшего хлеба уже не столь популярна, как раньше. Сегодня все чаще производители решают разработать упаковку, которая позволяет упаковать горячий хлеб для максимального сохранения вкуса и аромата выпечки.
Печать полиграфии сможет избавить производителя от массы проблем. Прежде всего, новая конструкция упаковки решит следующие вопросы:
- удобная транспортировка лаваша, хлебцев и хлеба;
- сохранение свежести товара;
- защита от попаданий грязи и пыли;
- возможность нанесения рекламы на новую конструкцию упаковки.
Таким образом, предприниматель обеспечивает своему товару оптимальные условия хранения и узнаваемость среди продукции других товаров на полке. Заказать разработку графического дизайна упаковки недорого можно у квалифицированного дизайнера с многолетним опытом работ. Он сможет профессионально подойти к заказу и осуществит создание полиграфии из качественных материалов.
Грамотный специалист сможет оказать вам помощь, если вы воспользуетесь одним из следующих вариантов:
- обратитесь в дизайнерское агентство, предлагающее недорогие услуги;
- найдете фрилансера, который по доступной цене сделает нужную работу;
- создание заявки на платформе YouDo.
Последний вариант подойдет предпринимателям, которые хотят потратить на заказ разработки пакета для лаваша минимум времени и сделать это по доступной стоимости. После оформления заявки заказчику поступает большое количество отзывов от свободных исполнителей. Остается только выбрать профессиональную помощь того, кто предложит свои услуги по приемлемой расценке.
Чтобы продукт был максимально быстро и органично принят рынком, нам необходимо было понять целевую аудиторию, которая смогла бы разделить идеологию Алеси и Ивана и стать их постоянными клиентами.
Стремление вести здоровый образ жизни, высокие требования к качеству продуктов, осознанное желание заботиться о своём здоровье… В портрете посетителя ресторана мы увидели типичного представителя московского среднего класса — жителя мегаполиса.
Современный и деятельный, такой человек устал от болезней города: плохой экологии, вредной пищи и фастфуда. Он следит за здоровьем и рад простой, полезной и натуральной пище, хотя едва ли сам когда-нибудь поедет жить в деревню из-за любви к комфорту и привычки к определённому уровню жизни. И да, этот человек просто не может позволить себе готовить домашнюю еду в силу отсутствия времени.
В шутку мы назвали будущего клиента «деревенским урбанистом».
Обратите внимание
Позже детальная проработка портрета пользователя помогла при выборе локации заведения. Ведь мы уже четко понимали, где можно встретить потенциальных посетителей заведения «Ешь Хлеб» в максимальной концентрации.
Локацией ресторана «Ешь Хлеб» стал «Красный Октябрь» — место, обладающее собственной сильной энергетикой. Её создают резиденты и посетители, думающие представители креативного сообщества, для которых еда — не базовая потребность, а скорее отражение жизненной позиции.
Этап 3. Разработка логотипа
Итак, приступая к созданию визуалов, мы должны были отталкиваться от ключевых ценностей бренда:
- верность традициям и современность;
- простота и качество;
- брутальность и дружелюбие;
- честность и открытость.
Мы начали с проработки образа хлеба и связанных с ним ассоциаций. Хлеб — традиционный для нашего народа продукт с длинной историей. Поэтому мы решили обратиться к истории и поискать вдохновение в русских традициях.
Однако наши попытки передать в логотипе визуальные образы хлеба или каких-то иных хлебобулочных изделий не принесли успеха.
Мы решили поиграть с текстовым вариантом логотипа и, оставаясь в рамках идеи о традиционности, обратились к исторической азбуке.
Мы решили обыграть букву «Е» — заглавную в названии «Ешь хлеб». Простота текстового решения прекрасно легла на концепцию простой кухни и честной рецептуры «Ешь хлеб».
Особого внимания заслуживает чёрточка под буквой. Она отсылает к начертанию буквы «Е» в глаголической и кириллической азбуках — первых славянских алфавитах, ныне вышедших из употребления.
Но мы не копировали азбуки: наша «Е» — интерпретация истории, рассказанная современным языком, и это также стало отражением концепции бренда.
Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.
Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).
Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:
- просеивать;
- промагничивать.
Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.
Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны «выходить» через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:
- производства хлеба;
- хлебохранилище;
- хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
- переодевальня для персонала;
- туалет с рукомойником;
- комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.
выбранные помещения следует привести к согласованию с нормативами СЭС. Это же касается и оборудования.
Можно приобрести готовый мини-цех, который будет соответствовать всем требованиям к небольшим пекарням.
Обращаем внимание, что передержка товара в хлебопекарне, после того, как продукт извлекли из печи, очень ограничена, и составляет около полусуток:
- дорожный хлеб можно «подержать» на предприятии около 16 часов;
- продукцию из пшеничной обойной муки и ржаной сеяной муки на 2 часа меньше (14 часов);
- остальной хлеб еще меньше до 10 часов.
Горячие хлебные булки, извлеченные из печи, выкладывают в один слой, либо на нижнюю часть либо на боковую корку. Выкладку производят:
- на кулеры;
- полки;
- стеллажное оборудование.
Навалом хлеб не хранят. Остывшую продукцию можно укладывать в 2 слоя, при условии, что на корке нет отделки.
Хлеб — это собирательное понятие для продукции из ржаной, пшеничной и смешанной муки, отвечающей определенным требованиям. Они касаются 3 групп показателей:
- Органолептических качеств (вкус продукта, его цвет и запах, а также состояние мякиша: эластичность, пористость).
- Физических и химических данных.
- Гигиенических показателей.
Эти требования зависят от формы и вида хлебного изделия. Видов главного продукта питания, описанных ГОСТами (2077-84 для хлеба ржаного и 27842-88 — международным стандартом для пшеничного хлеба) довольно много (см. рисунок №3 и №4).
Требования к перевозке хлеба
Данную продукцию перевозят любым транспортом для этого оборудованным. Например, автотранспорт выбирают с прочным кузовом, и разделяют перегородками на секции. Каждая секция оборудуется рейками для установления лотков.
Если продукцию транспортируют морем или ЖД-транспортом, вагоны и суда оборудуют специализированными шкафами. Транспорт для переводки этих продуктов питания должен иметь санитарный паспорт, а водитель — проходить медкомиссию с занесением результатов в санитарную книжку.
ХБИ не перевозят с другими продуктами питания, бытовой химией и, тем более, с ядами. Во время погрузки-разгрузки и перевозки ХБИ, продукцию нужно защищать от загрязнений и осадков.
Перевозка ХБИ в открытых транспортных средствах допускается лишь как исключение и с разрешения СЭС. При этом продукцию защищают чистой тканью и брезентом.
Популярные виды упаковок для хлеба
Существует несколько вариантов хлебной упаковки, пользующихся популярностью не только на территории России, но и по всему миру. К таковым относятся:
- бумажные пакеты — самый экологичный вариант. Такая упаковка позволяет поддерживать естественный воздухообмен и не выделяет опасные для здоровья элементы;
- полиэтиленовые и полипропиленовые продукты — прозрачные пакеты позволяют оценить содержимое упаковки, надежно защищают продукцию и сохраняют ее свежесть в течение длительного времени. На их поверхность достаточно легко наносятся любые изображения;
- ПВХ пленка — не самый лучший вариант, так как категорически не подходит для фасовки горячих изделий. При высокой температуре может выделять опасные соединения.