09.04.2023

Обучение поварскому искусству: где, как и сколько

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Обучение поварскому искусству: где, как и сколько». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Особенности профессии

2. Повар, или профессия со вкусом

4. Зарплата повара в России и за рубежом

5. Примеры компаний с вакансиями повара-кондитера

6. Какими личностными качествами должен обладать кулинар

7. Где учиться на кондитера?

8. В чем отличие специальностей 43.02.15 и 43.01.09. «Поварское и кондитерское дело» от «повар, кондитер»?

9. Как получить диплом повара и стать кулинаром?

10. Практическое обучение

11. Обязанности кондитера:

12. Кому подходит специальность?

Обучение кондитеров в России производится на базе средних специальных и высших учебных заведений. Чтобы освоить азы профессии, можно пойти в колледж на специальность «поварское и кондитерское дело» или «повар, кондитер».

Особенности профессии

Сначала хочется вспомнить удивительный автобиографический рассказ Салия Кахауатте, который написал несколько книг о ночном кафе, где проработал сам. Позже в 2017 году был экранизирован фильм на основании этих книг, основываясь на реальных событиях: «Несмотря ни на что». В главной роли – парень, который теряет зрение, но мечтает попасть в лучший ресторан мира на работу, проходя через сотни преград. Кинокартина может стать для многих мотивацией и помочь хоть немного различать «должности» всех тех, кто находится в кухонном амплуа.

Кулинар – это специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи в кафе или ресторане. Он может также составлять меню, разрабатывать авторские рецепты, проводить дегустацию и участвовать в конкурсах. Презентации подаваемых блюд тоже устраивают кулинары, выбирая более интересный способ подачи. Кулинария на латыни означает «жаровня» или кухня.

Повар-кулинар – это обобщённое название профессии, охватывающая разные направления деятельности:

су-шеф;
шеф-повар;
повар горячего или холодного цехов;
пекарь;
повар мясного цеха;
кондитер.

Бывают профессии, которые чужды простому обывателю, если говорить на языке моряков. Поваром можно стать, окончив колледж, профессиональное училище и даже подготовительные профессиональные курсы в СПО. Есть повара, которые специализируются на ином методе работы: сушисты, слойщики, пиццамейкеры и т.д. В ресторане поваров-кондитеров или кулинаров разделяют по направлениям готовки:

Студент учится в России, значит, он проходит подготовку по национальной кухне.
Европейская или веганская кухня изучается после окончания первого цикла учёбы.
Фьюжн – это кухня, которая сочетает в себе элементы разных кулинарных традиций.
Высокая кухня – кулинария мастеров в ресторанах высокого класса.
Молекулярная кухня – новое веяние, основанное на изучении химико-физических свойств и процессов во время приготовления пищи или отдельных продуктов. Сюда можно отнести процесс высушивания – повар «молекуляр» будет изучать особенности и изменения, которые произошли с продуктами. Опытный специалист уже сам сможет изменить вкус продуктов после многократного изучения.

Интересно! Повар или кулинар, который работает в дорогом ресторане, сам автоматически становится поваром высокой кухни. Кухня в данном случае обозначает место, а не квалификацию мастера. Трудясь на кухне дорого ресторане, нельзя даже и помыслить о подаче дорогих блюд. Поэтому, если сегодня кафе, завтра – ресторан, то можно будет из одних рук попробовать идентичную яичницу.

Личные качества хорошего повара – это изысканный вкус, творческий подход к работе, пунктуальность, чистоплотность, стремление к профессиональному совершенству.
Среди обязательных профессиональных качеств и знаний повара встречаются такие, которые вряд ли пригодятся в других сферах:
• обонятельная и вкусовая чувствительность и память;
• точный глазомер и развитое чувство времени;
• знание технологий приготовления блюд, умение рационально
распределить время;
• скорость мышления и физическая выносливость;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание товарного соседства и санитарных норм;
• опыт использования технологического оборудования;
• знание рецептур кухонь мира.

Повар, или профессия со вкусом

Читать: 4 мин.

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Зарплата повара в России и за рубежом

Зарплата повара во многом зависит от того, где он трудоустроен и какая у него специализация. В таблице даны примерные суммы для специалистов в городах России и за границей.

Город	Мин. в мес.	Макс. в мес.
Москва	546 USD	3 125 USD
Санкт-Петербург	468 USD	2 343 USD
Регионы	234 USD	1 562 USD
Лондон	1 098 USD	5 225 USD
Париж	1 030 USD	3 500 USD
Нью-Йорк	1 233 USD	4 670 USD

Описание профессии наталкивает на мысль о преимущественно женском труде. В основном так и есть, но среди знаменитых кондитеров немало мужчин, которые занимались этим с раннего возраста.

Стоит отметить плюсы и минусы профессии кондитера. К положительным сторонам относятся:

возможность начала обучения после 9 класса,
востребованность специалистов этой профессии как среди работодателей, так и среди частных заказчиков,
достойный уровень оплаты труда,
возможность реализовать свой творческий потенциал и желание творить.

Характеристика профессии была бы неполной, если не вспомнить про ее недостатки:

физически тяжелый труд, весь день повар проводит на ногах, работая руками;
неблагоприятные условия труда (высокая температура от духовок и плит, закрытое помещение, нередко без естественного освещения);
опасность прибавить в весе, дегустируя сладости.

Примеры компаний с вакансиями повара-кондитера

Вакансии по данной профессии есть всегда. Уровень заработной платы зависит от мастерства специалиста, места его трудоустройства и региона.

Например, в Москве компания “Гастрономика” приглашает на работу соискателей с опытом работы от полугода. В обязанности входит приготовление тортов и других кондитерских изделий в соответствии с технологическими картами. Сотрудникам предоставляется спецодежда и бесплатное питание. Заработная плата начинается от 60 тысяч рублей.

В Санкт-Петербурге “Карамельная фабрика” ищет сотрудников на производство карамели. Рассматриваются соискатели без опыта работы. Обязательные требования: наличие медкнижки, ответственность и аккуратность. Начальный уровень оплаты ― 50 тысяч рублей.

В регионах доход кондитера немного ниже. Известная казанская компания “Катык” приглашает кондитеров с опытом работы не менее года. Предлагает оформление по ТК, бесплатное питание и возможный карьерный рост. В обязанности сотрудника входит организация процесса производства кондитерских изделий и выпечки, создание новых рецептов. Уровень заработной платы ― от 40 тысяч рублей.

Какими личностными качествами должен обладать кулинар

Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние.

Хороший повар:

обладает гибким умом,
умеет быть креативным,
способен действовать строго по инструкции,
может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам,
проявляет лидерские качества в командной работе.

Кроме того, он:

чистоплотен,
энергичен,
вынослив,
внимателен,
вежлив,
ответственен,
пунктуален.

Также кулинару необходимы:

отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления,
хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек,
умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации.

Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов.

Где учиться на кондитера?

Если вы решили готовить сладости профессионально, вам необходимо пройти обучение. Есть несколько путей:
• Поступить в университет или техникум. Сегодня практически в каждом городе есть ВУЗы, которые готовят дипломированных кондитеров. В техникум можно поступить без экзаменов сразу после 9 класса, а в университет придется сдать ЕГЭ после 11 класса. Обучение в техникумах и колледжах занимает примерно 22 месяца, а в университете – 4 года. Высшее образование более востребованное, если вы ищите работу по найму, а среднее – легче и быстрее.
• Также есть специальные курсы, а опытные повара проводят мастер-классы по кондитерскому делу. Этого вполне хватит, чтобы научиться печь вкусные торты и делать красивые десерты в домашней пекарне. Местные мастера часто и с удовольствием проводят занятия для новичков и делятся опытом. Есть даже онлайн-курс, который можно освоить, не выходя из дома. Обучиться кондитерскому делу можно и бесплатно, просмотрев уроки на каналах ютуб. Домашнее обучение выгодно в том плане, что его можно совмещать с работой, основным местом учебы или декретом.
• Можно читать книги по кулинарному делу и мастерству. Это настоящий кладезь знаний не только в области кулинарии. Эксперты считают, что лучшими являются книги зарубежных авторов, но попадаются и неплохие отечественные варианты. Из них же можно черпать оригинальные рецепты десертов и кремов для ваших сладостей.

В чем отличие специальностей 43.02.15 и 43.01.09. «Поварское и кондитерское дело» от «повар, кондитер»?

Нормативные правовые акты, регулирующие Ваш вопрос:
Приказ Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1569 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»;
Приказ Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. N 1565 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело».

Еще следует ознакомится с этими профстандартами:
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»;
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н «Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер»;
Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 декабря 2015 г. N 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь».

Но по ним шире всего «повар». Кондитер и пекарь немного уже.

Как получить диплом повара и стать кулинаром?

Образование профессиональной направленности можно получить в колледже или училище, но часто кандидаты обязаны предоставить диплом о наличии профильного высшего образования. После 9 или 11 класса студент может учиться на кулинара общего профиля, сушиста или пиццамейкера. Более престижные должности, карьера на кухне, ресторанный бизнес и дальнейшая карьера связаны с постоянным прохождением мастер-классов или курсов для повышения квалификации:

После получения основного высшего образования, нужно добиваться повышения мастерства, так как многие кафе и приличные заведения попросту не возьмут выпускника с красной корочкой. Опыт и практика – часть будущего бизнеса кулинара и лишь десятая доля требуемых навыков.

Практическое обучение

Подавляющее большинство хороших поваров приходит в профессию, если так можно выразиться, с чёрного хода. Лучший путь стать шефом – начать с самого низа и пройти все положенные ступени. Только так вы сможете досконально изучить все нюансы и подводные камни, а самое главное – понять, подходит ли вам эта работа.

Поначалу придётся выполнять самые грязные и неквалифицированные операции – мыть посуду и полы, чистить овощи, выносить мусор или работать официантом и т.д. Постепенно вам будут поручать всё более сложные работы, затем очередь дойдёт до самостоятельного приготовления блюд. Работа в ресторане коренным образом отличается от домашней готовки. Здесь необходимо одновременно держать в уме процесс приготовления нескольких блюд, уметь распределять время, делать всё очень быстро, обладать талантами лидера и организатора.

Первым рабочим местом на тернистом пути обучения поварскому искусству, как правило, становятся фаст-фуды. Безусловно, они мало подходят для постижения секретов «от шефа», однако это самый простой способ получить опыт работы, без которого дорога в уважающее себя заведение закрыта. К тому же, в фаст-фуде можно изучить азы профессии и понять, стоит ли вам продолжать, или лучше поискать другой способ заработка и самовыражения.

Обязанности кондитера:

подготовка необходимого сырья;
знание рецептов и методов готовки;
проведение расчетов и создание изделий по стандартам;
проверка качества продукции, сырья, условий их хранения;
упаковка и проставление необходимых маркировок;
очистка рабочего места и инструментов.

Чтобы выполнять свои обязанности, кондитер должен знать

принципы хранения кондитерских изделий;
назначение и устройство кондитерского оборудования;
калорийность продуктов, их сочетаемость;
принципы санитарно-гигиенических норм на кухне или производстве.

Профессия кондитера появилась очень давно. Еще в древности при дворах вельмож и просто богатых людей работали мастера, которые изготовляли сласти. Однако на новую высоту мастерство работы со сладостями подняли арабы, которые владели секретами изготовления сахара еще с IX века. Именно они придумали такие знаменитые десерты, как халва, шербет и рахат-лукум, популярные и сегодня.

В Средние века и в наше время пальму первенства держат мастера десертов из Франции и Италии. Да и само название профессии, по одной из версий, произошло от итальянского candiere, что означает «сваренное в сахаре». Хотя другие исследователи утверждают, что слово произошло от арабского слова candi, означающего «сладости».

Кому подходит специальность?

В широком понимании, повар это специалист, который занимается приготовлением пищи. Но при детальном рассмотрении, в обязанности повара также входит: проверка продуктов на свежесть, знание правил их хранения, украшение блюд.

Человеку, который выбрал данную профессию, необходимо иметь следующие профессиональные качества:

Физическая выносливость (большая часть работы будет проходить на ногах);
Хорошее обоняние (нужно уметь чувствовать разные оттенки ароматов, чтобы уметь в последующем считывать вкусовые особенности продуктов и сочетать их в блюдах);
Точный глазомер;
Чувство времени;
Дисциплина;
Организованность (необходимо уметь организовывать свое время, а также время других людей – кухонных работников, помощников, чтобы успевать приготовить все блюда в срок);
Хорошая память (для запоминания рецептов);
Чистоплотность.